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Los costos del vino

Los costos del vino

Podría parecer que el precio de una botella de vino es un importe caprichoso al albur del marketing, de lo considerada que esté una zona productora o del tipo de vinificación que se elija.

Es cierto que la imagen de marca, la exclusividad, los cambios de añada o un simple interés circunstancial, pueden alterar temporalmente el precio de un producto concreto; sin embargo, las campañas de promoción no son las responsables del precio de la mayor parte de vinos del mercado, que se ven obligados a unos precios mínimos debido a unos costos de producción que no siempre resultan acordes a su ficha de cata.

En el vino, valor y precio  son dos aspectos que se aprecian más distantes que en cualquier otro artículo. Esto se debe a que el vino es un producto muy complejo en el que intervienen multitud de factores productivos que van a modificar en gran medida su costo de puesta a disposición del consumidor. Esto no dice nada a priori de su calidad, solo de lo que cuesta producirlo. De esta forma, se pueden encontrar vinos de jerez con 15 años de vejez y calidades exquisitas más baratos en el mercado que tintos regulares de la cosecha del año.

El primer grupo de factores económicos que se estudiarán, va a depender de la cosecha, de los viñedos donde se producen los mostos. Estos factores se verán afectados por el terreno, el año agrícola, las variedades de uva, etc.; factores que limitan el número de botellas por hectárea y euro invertido en su producción.

Resulta evidente que, a igualdad de variedades de uva, topografía y tipo de suelo, el clima y la localización geográfica serán factores fundamentales que van a condicionar la cantidad y calidad de los mostos producidos por un viñedo. Es decir, serán el régimen de lluvias del año agrícola, los vientos, la insolación, la pendiente del terreno, la orientación y altura de las filas de cultivo, las especies vegetales colindantes o la salinidad del ambiente, los que van a hacer que resulten desiguales productos análogos producidos en diferentes zonas vitivinícolas.

De esta forma, los climas muy húmedos serán proclives a los hongos y a maduraciones tardías, mientras que los excesivamente secos pueden no cubrir las necesidades hídricas de la planta.

Por otro lado, el terruño va a ser otro aspecto radical, es decir, las características de los terrenos en cuanto a retención de agua, minerales, microfauna, etc., que van a resultar determinantes en la vitalidad de la planta y, por ende, en la cantidad y calidad de racimos de uva.

El tipo de uva supone asimismo un factor primordial en el rendimiento por hectárea de un viñedo, ya que hay uvas como la tintilla de Rota o la petit verdot, con muy bajo rendimiento por racimo, lo que encarece sus vinos; mientras que otras variedades como la tempranillo o la cabernet sauvignon proporcionan una gran cantidad de zumo. Sin embargo, estas variedades que producen mucho caldo no suelen acompañarlo de intensidad de aromas, de ahí que en muchos vinos se mezclen variedades (coupage) para aunar las virtudes de unas con otras, ya que no siempre producir mucha cantidad garantiza calidad y un mejor retorno de la inversión.

Con todo, la calidad de los mostos obtenidos tras la prensa va a depender en gran medida del estado elegido en la recogida de las bayas. Como le ocurre a cualquier ser vivo, la plenitud de la producción de las vides comprende un período concreto fuera del cual las bayas o bien no serían suficientemente abundantes o bien no presentarían la totalidad de las características de su variedad. Esto va a repercutir no solo en la cantidad de mosto obtenido por hectárea cultivada, sino en la calidad de los caldos de partida para la elaboración del vino.

Esta calidad en la recogida y maduración del fruto se va a ver afectada, además de por la pericia de enólogos y capataces, por el gasto asumible de mano de obra, que varía en cada región vitivinícola. También afectan al costo y producción de cada hectárea el mantenimiento que se destine para los viñedos durante el ciclo agrícola, las labores de injerto, castrado, podas y vendimias manuales. Además, no todos los pagos maduran al mismo tiempo, hay firmas que recolectan toda la cosecha de una vez para reducir los gastos de mano de obra, transporte, selección y limpieza de los equipos; mientras que otras recogen cada pago en su óptimo de maduración, preferentemente de noche para que la temperatura sea menor y en cajas con pocos kilos de uva para evitar la fractura de las bayas y un arranque prematuro de la fermentación.

Tras este primer grupo de factores de origen agrícola, el costo de una botella de vino se va a ver afectado por la etapa de elaboración en bodega. Desde la entrada de las bayas en los lagares para su selección, limpieza y prensado, al control preciso de la fermentación o los trasiegos, cada proceso va a incrementar el gasto de la bodega y la tecnología ayuda a que no siempre costo y calidad sean directamente dependientes. De aquí que bodegas pequeñas, con baja producción o con sistemas anticuados, sean más costosas por litro que otras más tecnificadas o que produzcan mayor volumen de vino.

Como es lógico, el tiempo  que pase el vino en procesos de crianza o envejecimiento y los trasiegos de un vino en bodega van a incrementar su coste. Por un lado, por el enorme inmovilizado que supone para algunos productores el almacenar tanta cantidad de vino en proceso de maduración; de otro, el incremento de la mano de obra asociado al mantenimiento de un producto delicado y que exige una atención constante de personal cualificado. Esto hace que un crianza o un reserva sean más caros de producir que un cosecha. O, en otros vinos, que un VORS de Jerez, con más de 30 años de envejecimiento en bota, sea mucho más caro que un jerez normal.

Otro gasto añadido son las barricas, muy importantes en el envejecimiento del vino y los aromas, cuya tasa de renovación y características dependerá del tipo de vinificación elegida.

El resto de factores que van a afectar al precio final del vino derivan del embotellado y el transporte. No todas las botellas son iguales, las hay de un vidrio más fino, sin apenas color y con un fondo levemente convexo o incluso plano. Estas botellas se rompen con más facilidad, provocan mayores fluctuaciones térmicas en el producto, más afectado por la luz y sin posibilidad de asentar los posos; son más baratas, pero el producto se conservará peor, por lo que se corresponderá con un vino con poca expectativa. Es un buen indicativo de que la propia bodega no valora demasiado el producto y dispendia lo justo en él. Todo lo contrario de lo que ocurre con botellas más cuidadas y, a veces, sofisticadas, si bien en estos casos también hay que atender la sobrevaloración por simple marketing.

El tapón y la etiqueta tendrán una relación similar con el precio del producto. Los mejores vinos suelen llevar tapón de corcho, el siguiente escalón cualitativo es el mixto con aglomerado de corcho, para pasar al íntegro de aglomerado, el sintético y el de rosca; si bien la virtud técnica de cada tipo de tapón sigue en discusión y no hay un acuerdo claro de cual es el óptimo para cada tipo de vino. Como es lógico, los espumosos tienen un sobrecoste añadido derivado de la presión que requieren soportar, tanto en sistema de cierre como en el tipo de botella.

En cuanto al transporte y distribución, es imprescindible para entender los precios de vinos de regiones remotas o con poca rotación, donde se eleva mucho el precio de expedición de cada botella. De hecho, históricamente este ha sido uno de los principales factores de expansión de las grandes zonas bodegueras, caso de Jerez, donde las grandes firmas estaban integradas dentro de plataformas logísticas en sus mercados y llevaban el vino por todo el mundo a precios muy competitivos.

Con todo esto se podrá entender que el precio de una botella de vino no debe servir de manera unívoca para determinar su calidad. Comparar por simple precio dos vinos deja fuera muchos matices que justifican su costo y, en consecuencia, su precio de mercado. Antes de tomar una decisión, es mejor darle la vuelta a la botella, leer la etiqueta y analizar de dónde procede, con qué técnica se ha elaborado, de qué uvas parte y qué lo hace diferente. Solo así se intuirá si su precio está en sintonía con su expectativa. Y si algo nos resulta exótico, lo mejor siempre es probarlo. La sorpresa es el mejor premio.

 

Saulo Ruiz Moreno

 

Posteado el 08/12/2016 Productos 0 1046

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