Clasificación de las bebidas alcohólicas

Al ser humano le encanta clasificar el mundo. Se trata de un hábito de su mente racional que le permite comprender las diferencias entre los elementos que lo rodean y le ayudan a decidirse por uno u otro de esos elementos según su circunstancia.

Dentro de esta pasión por la taxonomía se incluye el amplio espectro de bebidas que contienen alcohol etílico y que se han ido produciendo a lo largo de la historia por todos los rincones del mundo.

Como su propio nombre indica, las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen alcohol en mayor o menor medida y con orígenes diversos; eso sí, de todos los tipos de alcohol solo contienen uno en concreto, el alcohol etílico o etanol. El etanol es un compuesto orgánico de fórmula C₂H₅OH, incoloro e inflamable, altamente miscible con el agua, con la que forma un azeótropo en su mezcla al 95.6%, es decir, un punto en el que los dos compuestos se comportan como si fueran uno solo y resulta muy difícil separarlos. Este punto es importante porque es el límite de pureza cuando se separa mediante destilación de soluciones acuosas, y proporciona el máximo alcohol que se puede encontrar en un aguardiente, una graduación que coincide con el alcohol de uso farmacéutico; si bien la destilación tradicional en alquitaras de cobre no suele extraer soluciones a más del 80%.

El etanol es un compuesto de origen biológico, producto de la fermentación de los azúcares presentes en cualquier compuesto, ya sea un zumo de fruta, un caldo de cocción de cereales o una melaza. Desde el punto de vista fisiológico es un producto que afecta al sistema nervioso central, provocando estados de euforia, desinhibición, mareos, somnolencia, confusión, ilusiones (como ver doble o que todo se mueve de forma espontánea) y una bajada de los reflejos; así que conviene ingerirlo con responsabilidad, moderación y consciencia de la alta concentración que etanol que contienen algunas bebidas. Debe observarse que existen otros alcoholes orgánicos como el metanol (también llamado alcohol de quemar o de madera) o el propanol (habitual en la industria como disolvente y antiséptico) con una toxicidad muchísimo más elevada y que no conviene confundir con el etanol, ya que están totalmente contraindicados para el consumo.

 La clasificación más frecuente de las bebidas alcohólicas atiende al origen del alcohol y la manera de elaborar el producto.

El primer grupo de bebidas sería el de las bebidas alcohólicas fermentadas. Son bebidas en las que el alcohol presente se ha obtenido mediante un proceso de fermentación microbiológica dentro del propio proceso evolutivo del producto de partida. Debido a esto, las graduaciones no son muy altas, oscilando entre los 5 y los 15º (los grados señalan el porcentaje de alcohol en el volumen total de líquido), ya que dependen de las concentraciones naturales de azúcar en las materias primas. Suele corresponderse con las bebidas alcohólicas más antiguas y tradicionales.

•       Cerveza. El alcohol procede de la fermentación de los azúcares presentes en un caldo de cocción de cereales malteados. En este apartado se podría incluir el sake, extraído de una cocción de arroz, si bien en algunas partes de Japón existen variedades de sake a partir de destilado, por lo que entraría en una categoría posterior como bebida espirituosa.
•       Sidra. El alcohol procede de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo de la manzana.
•       Vino . El alcohol procede de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo de la uva. Dentro de esta categoría entrarían las diferentes vinificaciones: tinto, blanco, rosado, espumoso.
•       Hidromiel. El alcohol procede de la fermentación de los azúcares de la miel disuelta en agua. Hay productos similares en los que la miel se sustituye por otros azúcares complejos procedentes de siropes o incluso melazas.

El segundo grupo es el de las bebidas alcohólicas espirituosas. En estas bebidas existe, en mayor o menor medida, adición de alcohol procedente de la destilación de algún producto del primer grupo. Con esto se persigue una mayor graduación alcohólica, que resultará entre los 17º y los 45º. Normalmente se distingue entre:

•       Aguardiente. Una bebida obtenida por destilación de un fermentado alcohólico, del que obtienen el sabor y el aroma.

o   Brandy, coñac y pisco a partir de uva.

o   Calvados a partir de manzana.

o   Whisky a partir de cebada.

o   Bourbon a partir de maíz.

o   Ron, pinga y charanda a partir de caña de azúcar o melaza.

o   Tequila a partir de agave.

•       Bebida alcohólica de agua y etanol. Elaboradas por mezcla directa de agua y alcohol etílico evitando los aromas del producto fermentado de origen. Este es el caso del vodka, obtenido normalmente de cocciones fermentadas de patata.
•       Bebidas de alcohol compuesto. En estos productos se utilizan productos ajenos al vino o aguardiente de partida que aportan sabor en la última fase de elaboración. Es el caso de la ginebra (con enebro), el pacharán (con endrinas), la absenta, etc.

Un tercer grupo es el de las bebidas alcohólicas fortificadas, con frecuencia denominadas como bebidas generosas por proceder de bebidas naturales a las que se les añade alcohol para optimizar su maduración y la adquisición de mejores características organolépticas. Por lo tanto, el alcohol presente en estas bebidas tiene un origen doble, por un lado un primer proceso natural de fermentación que proporciona una bebida del primer grupo, a la que se le añade en una segunda fase cierta cantidad de alcohol procedente de destilación para pasar de los 15º iniciales a valores entre 17º y 25º. A este grupo pertenecen el jerez, el oporto, el madeira, el marsala y el baynuls.

El último grupo es el de los licores y cremas. Se trata de bebidas obtenidas a partir de mezclas de azúcares, frutas o especias aromáticas con aguardientes y, en ocasiones, leche. La diferencia entre los licores y los aguardientes o las bebidas de alcohol compuesto puede ser sutil en ocasiones. Lo principal es que en los licores el sabor y el sentido de la bebida lo proporciona principalmente la fruta o la especie macerada, no el alcohol. Además, la mayoría de los licores contienen azúcar. Ejemplo de licores se encuentran en el anís, el licor de guindas, de almendras, cremas de brandy, café, chocolate, etc.

Además de esta clasificación en relación a la elaboración del producto, otras clasificaciones de bebidas alcohólicas atienden simplemente a la graduación alcohólica que presentan, es decir, al porcentaje en volumen de etanol que poseen. Esta clasificación es menos descriptiva, pero sirve para categorizar los diferentes niveles organolépticos del alcohol.

•       Bebidas alcohólicas ordinarias: hasta 20º a 25º.
•       Bebidas alcohólicas semifinas: entre 25º y 35º.
•       Bebidas alcohólicas finas: entre 35º y 40º.
•       Bebidas alcohólicas extrafinas: más de 55º.

Saulo Ruiz Moreno