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Vinos ecológicos y naturales

Vinos ecológicos y naturales

Según las tendencias de cada época, los ideales de consumo han orientado las preferencias del mercado así como la investigación para el desarrollo y mejora de la oferta que cada sector ofrece a sus clientes. Este proceso es cíclico y sufre constantes cambios afectados en gran medida por las fluctuaciones de los patrones sociológicos que acompañan cada momento histórico. Cuando los productos ofertados en la ciudades se fueron industrializando, apareció una tendencia que comenzó a poner en valor el producto tradicional, el sabor a pueblo. Sin embargo, a pesar de las apariencias, este producto tradicional se fabricaba en gran medida usando productos químicos y medios mecánicos agresivos, por lo que su principal diferencia con el producto industrial se basaba en la producción manual o semiautomática y en la mayor diversidad de los ingredientes y recetas locales. Más tarde la industria contraatacó con productos más cuidados, reduciendo en gran medida los conservantes y colorantes artificiales, aparentando un esmero superior y, sobre todo, con bajos precios en comparación con los pequeños productores. Pero la sociedad comenzó a sensibilizarse con el deterioro del ecosistema, con la sobreexplotación de los acuíferos, con la deforestación y los monocultivos, los pesticidas, los transgénicos y la enorme incidencia de la alimentación en la salud a corto y largo plazo. Es entonces cuando comienzan a demandarse unos nuevos productos acordes con esta sociedad más ética con el medioambiente y su propia salud, los productos ecológicos.

La producción ecológica se refiere a una serie de requisitos normalizados que afectan en mayor o menor medida a la elaboración de un producto. Estos requisitos no solo tienen una incidencia en la relación entre los métodos de producción y el medio ambiente, sino que conllevan diferentes singularidades que van a determinar las características organolépticas del producto final.

En el caso particular del vino, los requisitos legales para considerarlo como «ecológico» no se limitan a la manera en que se cultivan los viñedos, estos condicionantes incluyen cada uno de los procesos que van a intervenir en la elaboración hasta su embotellado y almacenamiento, ya que el certificado es una normativa que integra la línea de producción ecológica de la bodega en su conjunto. La manera de certificar que estos productos cumplen la normativa se resume en un logotipo impreso en la etiqueta que asegura al consumidor las buenas prácticas medioambientales revisadas y certificadas por un organismo oficial.

Para describir las singularidades de este tipo de vinos, se seguirá el proceso natural de elaboración desde la preparación del terreno al embotellado.

El primer paso a cumplir es común con el resto de cultivos ecológicos, ya que las uvas de partida también deben ser consideradas ecológicas. De manera genérica, estos cultivos deben acomodarse a los regímenes naturales de crecimiento, se evitan los fertilizantes y el control de plagas mediante agentes químicos, por lo que para recuperar el terreno se utilizan abonos orgánicos procedentes de la propia biomasa del cultivo, bien dejando los restos de poda junto a los pies, bien rociando los orujos u hollejos tras la campaña. De esta forma la tierra se regenera con la misma flora microbiana que poseía y con una carga salina similar a la extraída por la planta. La polinización puede potenciarse con la colocación de colmenas. El control de malas hierbas se suele realizar con ganado, ya sean cabras, ovejas o cerdos, que proporcionan un negocio complementario muy frecuente en estas las explotaciones. De igual forma, las plagas de insectos se controlan con aves o con algunas especies predadoras como la mariquita, muy útiles contra los pulgones. Existen otras técnicas complementarias como el uso de plantas más atractivas para los insectos que la vid en las lindes, el uso de cercas de cañas para evitar insectos rastreros, el uso de mallas, etc.

Además de estos aspectos genéricos para los cultivos ecológicos, existen unas limitaciones expresas referentes al vino ecológico en toda la Unión Europea legisladas por el reglamento de ejecución (UE) nº 203/2012 de 8 de marzo de 2012, como la prohibición que se hace de la quema de la biomasa procedente de las podas. La vendimia deberá realizarse de manera manual, con un transporte cuidadoso e inmediato a los lagares que evite la compactación y alteración de las bayas, así como la aparición de fermentaciones. No se autoriza el uso de estrujadoras, despalilladores o centrifugadoras de eje vertical en uvas ni las prensas de sistema de continuo de husillo. Por otro lado, también se excluyen una serie de prácticas habituales en el sector vitivinícola como son la concentración por frío, la desalcoholización, la eliminación del anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre) con procedimientos físicos, la electrodiálisis así como el uso de intercambiadores de cationes. Esto se debe a que estas prácticas alteran sustancialmente la esencia del producto hasta el punto de confundir la propia naturaleza del vino. Se prohíbe el uso de los ácidos sórbido y ascórbico como antioxidantes en el embotellado, el nivel de sulfitos ha de ser más bajo que en un vino convencional y tampoco puede usarse dióxido de azufre como antiséptico para erradicar la flora microbiana. El envasado se realizará preferentemente en vidrio y con tapón de corcho natural entero o mixto con aglomerado de cocho siempre que el corcho natural esté en contacto con el líquido.

No obstante, los productores son capaces de mitigar en mayor o menor grado los inconvenientes que estas prácticas podrían ocasionarles mediante procedimientos alternativos en la elaboración del vino que conducen a una gama de productos notablemente diferenciada de la de los vinos no ecológicos, con color, aroma y sabor alternativos a los convencionales.

En contraposición a las limitaciones anteriores, sí se autoriza el uso de tratamientos térmicos por debajo de los 70ºC, así como la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, con poros no inferiores a 0,2 micrómetros.

Todos estos requisitos proporcionan un vino más rico en polifenoles, muy saludables por su alto poder antioxidante, interviniendo activamente en la prevención de enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Un vino ecológico puede doblar en cantidad de polifenoles a un vino convencional por lo que, además de ser más saludable, posee un sabor más natural, indómito, con lo que proporciona una experiencia organoléptica genuina más allá de sus beneficios en cuanto a conceptos de ética medioambiental o de salud.

Cabe diferenciar en este punto los «vinos ecológicos» de los llamados «vinos naturales». Un vino natural es aquel que se obtiene con una intervención mínima desde la viña al tren de embotellado; sin embargo, no existen unas prácticas reguladas que certifiquen ni controlen su producción. Son, por tanto, una serie de vinos con vocación de ecología y naturismo pero sin una reglamentación que los ampare bien porque proceden de bodegas que ya lo producían con anterioridad a la legislación sobre productos ecológicos y no les preocupa adaptarse a dicha normativa, o bien porque no esté en el ánimo del viticultor el someterse a unos criterios ajenos a su propio trabajo. En líneas generales, los vinos naturales usan uvas vendimiadas a mano y cultivadas de una manera natural, sin pesticidas ni fertilizantes químicos. No se añaden microorganismos comerciales para iniciar las fermentaciones, ni se corrigen los azúcares, ni la acidez, ni el color, ni los taninos, ni el grado alcohólico… Tampoco se clarifica ni se filtra y la estabilización química también se descarta. Los procesos se realizan al ritmo que imponga la naturaleza, sin oxigenación ni ningún proceso equivalente que acelere la maduración. Queda igualmente restringido el uso del dióxido de azufre.

El resultado es un vino similar al ecológico pero con un carácter incluso menos refinado, desnudo, sin el maquillaje del enólogo; lo que los hace muy atractivos para los que se quieren acercar a la esencia del vino.

 

Saulo Ruiz Moreno

Posteado el 08/12/2016 Productos 0 419

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