Hace algún tiempo visité una bodega del marco y, finalizado el recorrido habitual, el guía nos condujo a un rincón entre andanas ocupado por una bota diferente a las otras. Era una barrica vieja, sola en mitad del pasillo, con una estructura reforzada y de un tamaño mayor a las demás. Pertenecía a una partida hallada por sorpresa por el actual propietario tras la compra de la bodega. Cuando adquirió el edificio, era solo una construcción ruinosa y vacía, pero albergaba un tesoro inimaginable. Ocurrió a finales del siglo XVIII, cuando Cádiz aún dominaba el comercio de Indias y el sombrero de tres picos estaba de moda. Un acaudalado matrimonio muy religioso y sin descendientes, decide pasar los últimos años de su existencia dentro de la clausura de dos conventos de la ciudad. Sus posesiones son donadas al clero y, las botas en cuestión, lacradas para evitar que se echasen a perder. La fortuna terminó dispersándose y las botas quedaron arrumbadas en el fondo de un casco de bodega durante más de 200 años. El guía levantó con sumo cuidado el tapón lacrado e introdujo en él una venencia hecha con una caña, a la antigua usanza. El vino, un oloroso viejísimo, tenía un color caoba muy oscuro, estaba limpio y dejaba una pátina ambarina en el vidrio del catavino. Su aroma era mucho más intenso que el de cualquier otro oloroso que jamás hubiera catado y su sabor añejo, con una armonía compleja que resonaba por toda la boca. La visita quedó en silencio. No había palabras.
En el año 2000, el Consejo Regulador del Jerez-Xérès-Sherry acordó reglamentar la denominación y comercialización de ciertos vinos de un carácter excepcional que se conocían en el marco como “vinos de sacristía”, caldos que atesoraban las bodegas para consumo de la propiedad o como embajadores del buen hacer de la empresa.
Esta ordenación del mercado persigue diferentes objetivos, entre los que se encuentran poner en valor el patrimonio bodeguero del marco, ofrecer una mayor información hacia el consumidor, la observación de unos parámetros técnicos de calidad que certifique su etiquetado, así como la preservación de este tesoro enológico con un estricto control de las sacas; unos vinos únicos cuya denominación comercial permanece condicionada por el dictamen independiente de un Comité de Cata del Consejo que regula su venta.
Los VORS son, por lo tanto, vinos de una vejez calificada que aseguran un tiempo medio mínimo de crianza en bota de 30 años y un nivel de calidad máximo. La denominación VORS es un acrónimo de la expresión latina “Vinum Optimum Rare Signatum”, es decir, vino seleccionado como óptimo y excepcional, un acrónimo que se hace coincidir con el inglés “Very Old Rare Sherry”, jerez muy viejo y excepcional.
Dentro del reglamento de estos vinos de especiales de vejez calificada, también se encuentran los VOS, vinos de más de 20 años cuya denominación procede de “Vinum Optimum Signatum”, es decir, vino seleccionado como óptimo; y su equivalente inglés “Very Old Sherry”, jerez muy viejo, una denominación usada desde hacía mucho tiempo en el etiquetado de estos vinos.
Complementariamente a estos dos grados de vejez, también se reglamentaron otros vinos que, si bien no llegan a la vejez y calidad de los VORS y VOS, se distinguían de los vinos de corriente comercialización gracias a su vejez media. Se trata de los vinos con una crianza entre 12 y 15 años, un tiempo que ya es tremendamente largo en comparación con la crianza de otros vinos o licores de cualquier parte del mundo.
En todo momento, debido al sistema dinámico de envejecimiento del vino de Jerez, la edad de estos vinos debe considerarse como un promedio entre el vino presente en la bota y el de refresco que se añade después de cada saca. De esta forma, el cálculo de la edad promedio de una bota se convierte en una compleja operación estadística en la que se incluyen todas las partidas de vino que han conformado el volumen de una barrica, desde las porciones primeras con edades de más de dos siglos, a la afrutada juventud de los refrescos. Esto permite la homogeneización de los caldos durante años, la constancia de las propiedades del vino en cada saca y la ausencia de añadas.
Lo que resulta evidente es que esta vejez solo la podrán adquirir los vinos sometidos a una crianza fisicoquímica, es decir, los olorosos o los amontillados. Rara vez se puede llevar un fino o una manzanilla a más de 5 años de crianza, todo lo más a 7 u 8 años en condiciones muy cuidadas, ya que el cultivo de levaduras se agota y muere, entonces el caldo comienza a oxidarse y pierde su finura; en este caso, los finos y manzanillas deben ser encabezados, o sea, se les sube el grado alcohólico para criarse como amontillados.
Por lo tanto, se pueden encontrar como VORS el amontillado, el palo cortado, así como los olorosos seco, abocado o dulce. No obstante, es importante saber que la mayor parte de los rechazos por parte del Comité de Cata a la hora de categorizar vinos como VORS se producen en los vinos dulces por su mayor recuerdo a fruta, algo contradictorio a los criterios de vejez. Esta circunstancia es muy frecuente en los Pedro Ximénez, un hecho que permite entender la habitual corrección del exceso de vejez de algunos amontillados y olorosos VORS extremadamente viejos con estos Pedro Ximénez, ya que les aporta una nota frutal que reduce su concentración y los hace más bebibles y agradables al paladar.
Estos vinos suponen una experiencia organoléptica única que lleva a la máxima expresión la cultura del vino de jerez. Un viaje sensorial que traslada a los centenarios cascos de bodega del marco, al reposo tranquilo de un vino privilegiado durante lustros, al modo de entender el vino de una tierra que es de la vid desde hace milenios. Un gusto que, afortunadamente ya se comercializa con regularidad y queda al alcance de cualquier amante del vino.
Saulo Ruiz Moreno
Fotografía cortesía de Mari Carmen Martínez
