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Cómo conservar el vino

Cómo conservar el vino

El vino es un producto vivo, es decir, que continua evolucionando una vez que se ha embotellado, por lo que habremos de cuidarlo bien para percibir de manera adecuada el trabajo del enólogo cuando se descorche.

 Todos los vinos evolucionan y en cualquier condición de almacenamiento evolucionan, lo que ocurre es que no todos los vinos envejecen bien y no todas las formas de guardarlo ayudan a que este envejecimiento sea el más adecuado. Es decir, como ya se había comentado anteriormente, durante la elaboración del vino, el enólogo dirige las diferentes partidas según su calidad y proyección hacia vinos cosecha, crianza, reserva o gran reserva. Los vinos «cosecha» deben consumirse dentro del año que sigue a su embotellado, de otra forma, aun manteniendo las mejores condiciones de guarda, su acusada evolución puede hacer que el vino se note punzante, que pierda color u otros defectos que lo apartan en exceso del producto original. Los «crianza» envejecen mejor, si bien los mejor preparados para su guarda son los «reserva», que aguantan hasta 10 años, y 15 años los «gran reserva».

De manera general hay que tener en cuenta 5 factores que, considerados en conjunto, nos ayudaran a diseñar nuestra particular bodega en casa.

 El primero de estos factores es la posición. Lo más frecuente es que se recomiende que las botellas deban guardarse en posición horizontal o ligeramente inclinadas, particularmente en el caso de los vinos tintos. El motivo es la constante humectación del corcho del tapón, de otra forma se corre el riesgo de que el corcho se seque y pase algo de aire al interior de la botella, con la consiguiente oxidación del vino.  Algunas bodegas introducen las botellas boca abajo en las cajas para la distribución, de esta forma se aseguran que los corchos están siempre húmedos. Esta opción solo es válida para los vinos filtrados, de otra forma al abrir la botella se apreciarán los restos que alterarán la cata, de ahí que, ante la duda y de manera genérica, se prefiera la posición horizontal con una ligera inclinación que concentre los posos en la base de la botella, cuyo diseño con un abultamiento central y un perímetro interior anguloso permite recogerlos y retenerlos durante el escanciado.

Pero existen excepciones: si el tapón es de silicona o plástico la botellas se pueden conservar en posición vertical. De igual forma, los vinos espumosos y blancos también parecen evolucionar bien en posición vertical, y hay quien lo recomienda como preferible. En particular, los vinos de Jerez deben conservarse en posición vertical para reducir la superficie de aire interior de la botella en contacto con el vino y reducir así la oxidación del producto.

 

El segundo aspecto a tener en cuenta es la temperatura. Los procesos fisicoquímicos implicados en la oxidación del vino se aceleran con la temperatura, por lo que convendrá que esta sea baja y que no sufra cambios bruscos. En general el vino es un producto que debe permancer tranquilo, los cambios no son buenos para su correcta evolución, ni los saltos de temperatura ni los golpes ni vibraciones. Guardar un vino consiste en mantener un estado concreto alcanzado por el enólogo en el momento de su embotellado, un estado óptimo de naturaleza físicoquímica que se ve alterado por cualquier brusquedad. En general, lo ideal será mantenerla constante entre 13 y 16 grados.

El tercer aspecto es la luz, un factor muy importante por su capacidad para inducir los procesos de oxidación. De hecho, es frecuente que las bodegas elijan botellas pintadas de negro para reducir su incidencia. Asi que los vinos mejor en la oscuridad.

También resulta importante controlar la humedad, responsable de la estabilidad del corcho, de que no se seque, ya que los corchos deteriorados no bloquean el paso de aire y son susceptibles de resquebrajarse o demoronarse durante el descorche. Lo ideal es controlar el grado de humedad con un higrómetro entre el 60 y el 70%.

Por último, como ocurre con otros productos destinados al consumo, conviene alejarlo de los olores intensos, sobre todo de productos químicos concentrados, detergentes y otros compuestos que puedan acabar en el vino alterando su sabor y aroma.

Quizás la mejor opción para tener controlados todos estos factores sea adquirir una vinoteca aunque, si bien no son demasiado costosas, el espacio suele ser un factor limitante en la mayoría de hogares. Un recurso recurrente es descubrir el hueco bajo las escaleras en las viviendas de varias plantas y acomodar allí unos soportes de madera en un entorno oscuro, alejado de fuentes de calor, de olores agresivos, tranquilo y estable. Cada cual seguro que es capaz de encontrar en su casa ese rincón impracticable para casi cualquier cosa pero que, bien acondicionado, puede ser ideal para nuestra pequeña bodega.

 

Saulo Ruiz Moreno

Posteado el 08/12/2016 Productos 0 592

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